 |
| Vermont Sourdough wg przepisu z blogu Trufla |
Nothing gives you quite so much confidence as making your own bread. It is one of the easiest things to make and everyone will think you are a genius. [Nigel Slater - Apetite. So what do you want to eat today?]
(Nic nie daje takiej pewności siebie, jak samodzielne pieczenie chleba. To jedna z najłatwiejszych do zrobienia rzeczy, a wszyscy uznają cię za geniusza.)
W ostatnim wpisie namawiałam do samodzielnego pieczenia chleba, argumentując, że to jedna z najłatwiejszych czynności kulinarnych, a dostępne w handlu pieczywo jest albo tanie i kiepskie, albo pyszne, lecz bardzo drogie. W odpowiedzi jedna z Czytelniczek, Coco.nut, zapytała:
czy jest szansa na uzyskanie przepisu na ten szybki chleb? bo ja się zbieram od dawna i trochę mnie właśnie przeraża ten potrzebny czas... no i zakwas też, czytałam przepisy na samodzielne zrobienie - i się zniechęciłam :/
Pomyślałam, że jestem winna pewne wyjaśnienie, które może przydać się osobom takim jak Coco.nut, które chciałyby piec same chleb, ale nie bardzo wiedzą, jak się do tego zabrać, boją się komplikacji, porażki, nie wiedzą, ile czasu i wysiłku trzeba na to poświęcić... Wprawdzie w sieci można znaleźć mnóstwo świetnych i rzetelnych informacji na temat pieczenia chleba, na przykład blog znanej też jako autorka świetnego White plate Liski, Pracownia Wypieków , ale wiele osób może myśleć tak: no tak, Liska czy inne dziewczyny, które prowadzą blogi kulinarne, one mają doświadczenie, czas, wprawę, im się wszystko udaje... A ja nie mam takich kuchennych umiejętności, jestem zapracowana, nie dam rady. Fajnie byłoby piec chleb w domu, ale boję się, że nie wyjdzie :(
W pełni rozumiem te obawy, ale zapewniam, że nie taki diabeł straszny i naprawdę można piec chleb regularnie, nawet jeśli nie ma się wielkich umiejętności kulinarnych ani wiele czasu. Moja bliska koleżanka, która wzięła od mnie zakwas, zaczęła swoją przygodę z pieczeniem chleba jako młoda pracująca zawodowo Mama, prowadząca jednocześnie dom, zajmująca się też ogrodem, nie mając żadnego doświadczenia w wypiekach tego rodzaju (chociaż już w kuchni radziła sobie na tym etapie nieźle). Od tego czasu piecze chleb regularnie, sama też rozdaje zakwas na prawo i lewo, jednocześnie namawiając wszystkich do pieczenia. Bo to już tak jest z tym chlebem, jak się zacznie, człowiek zadaje sobie pytanie, czemu u licha nie zaczął wcześniej?!
Gdy w jesieni zeszłego roku wyhodowałam wreszcie zakwas, bardzo mocno przeżywałam te pierwsze zakwasowe wypieki. I powiem Wam, że to wzruszenie, z jakim wyjmowałam swój pierwszy zakwasowy chleb z pieca, było jednym z najwspanialszych uczuć, jakich doświadczyłam w życiu... To tak pierwotne uczucie, wrażenie robienia czegoś z niczego - trochę mąki, woda i gorący piec. I powstaje chleb.
Na zdjęciu ilustrującym wpis widzicie bochenek, który zabrałam na sylwestrowe spotkanie z przyjaciółmi. Był tam też znajomy, który od lat przebywa na emigracji. Zajadał się bigosem i chlebem, aż uszy mu się trzęsły, aż wreszcie powiedział: dziękuję Ci, bo tym chlebem przywołałaś wspomnienia mojego dzieciństwa. Tak smakował chleb, który piekła moja Babcia. Nie muszę chyba pisać, jak się wtedy poczułam.
Dosyć smęcenia o wzruszeniach! Do rzeczy: jak pokonać lęk przed zakwasem i pieczeniem chleba?
Po prostu zacząć.
Jeśli naprawdę nie czujesz się na siłach, możesz zacząć od pieczenia na drożdżach, zanim dojrzejesz do zmierzenia się z zakwasem. Na przykład taki prosty przepis. Moim zdaniem łatwiej zacząć piec z jasnej mąki (chociaż wolę ciemne i na co dzień piekę z razowych lub przynajmniej nie całkiem oczyszczonych), bo dla początkujących, których temat jeszcze nieco przerasta, mierzenie się z razową mąką może być dodatkowym utrudnieniem.
Zanim „dorosłam” do zakwasu, przez dobrych parę lat piekłam na drożdżach, nie na co dzień, zwykle w weekendy albo wtedy, gdy nie było czasu iść na zakupy. Domowe pieczywo drożdżowe, takie jak ziołowe chleby, bagietki czy bułeczki też ma wiele uroku, jest miłym urozmaiceniem od sklepowego. I te zapachy, które unoszą się w domu podczas pieczenia...
Używałam też maszyny do pieczenia chleba, która jest wygodnym wynalazkiem, lecz po pierwsze zajmuje sporo miejsca, a po drugie chleb z niej ma dziwny kształt i nie całkiem odpowiadał naszym oczekiwaniom. Niedawno pożegnałam się z nią, bo stała tylko w piwnicy i irytowała (mnie, nie się).
Pierwszą próbę wyhodowania zakwasu podjęłam parę lat temu i poniosłam sromotną porażkę. Opis, który znalazłam na pewnym forum, był fatalny - wydało mi się, że to bardzo skomplikowana czynność, wymagająca umiejętności, za które jeszcze parę wieków temu spłonęłabym na stosie. Nie udało się. Zamiast zakwasu otrzymałam śmierdzącą obcą formę życia, która bardziej wyglądała jak bohater Wojen gwiezdnych niż baza do chleba. Zraziłam się na długi czas. Dopiero lektura blogu Patrycji, który jest dla mnie źródłem nieustającej inspiracji, dodała mi odwagi. Wreszcie trafiłam na precyzyjny opis produkcji zakwasu, z wagami, temperaturą, czasem i informacjami podanymi po prostu kawa na ławę, bez miejsca na domysły i czarną magię.
Pomyślałam: zaryzykuję. Zaczekałam do jesieni, po urlopie, bo ten etap wymaga jednak regularnego doglądania nowej formy życia. Wiele było obaw, czy się uda, czy zakwas nie spleśnieje, czy chleb wyrośnie... Ale udało się i w krótkim czasie nabrałam pewności siebie. Nie twierdzę, że przez cały czas było łatwo. Pieczenie chleba w takich rasowych klasycznych bochenkach wymaga pewnej wprawy, po przełożeniu na blachę lubią rozjechać się we wdzięczny placuszek. Dopiero nabycie kamienia do pizzy okazało się rozwiązaniem, bo na kamieniu chleb wspaniale „odbijał”, lecz niestety kamień okazał się tandetny i przy drugim pieczeniu pękł. Od tego czasu piekę więc w keksówkach, kolejny kamień mam zamiar zamówić u kamieniarza (tym bardziej, że lubimy też domową pizzę, a taka pieczona na kamieniu jest o niebo lepsza), lecz zwlekam z tym od wielu miesięcy, skoro można piec dobry chleb i bez tego, po co zawracać sobie głowę? Kamień nie zając, nie ucieknie (nawiasem mówiąc, bardzo rzeczowy opis akcesoriów domowego piekarza można znaleźć u Liski).
Od jesieni 2010 r. nie kupuję chleba. Regularnie piekę w domu. Zakwas, z delikatnego słabego stworzonka, jakim był w pierwszych miesiącach życia, stał się mężnym chłopiskiem na schwał i żadne przeciwności losu mu nie straszne. Był nawet SAM przez trzy tygodnie na wakacjach na wsi (opiekowali się nim moi Rodzice pod naszą nieobecność), bardzo był dzielny i grzeczny, nie płakał, a po początkowym szoku spowodowanym podróżą dziarsko się poderwał i rósł pięknie jak zwykle.
Wszystko pięknie ładnie malinowo, lecz jak to w końcu jest z tym czasem na hodowlę zakwasu i pieczenie chleba? Coco.nut pytała przecież o przepis na szybki chleb. Powiem tak, pieczenie chleba nie jest czynnością szybką. Jest ŁATWE i NIEPRACOCHŁONNE, ale wymaga czasu. Na szczęście nie oznacza to, że musimy nad chlebem wisieć przez 24 godziny, robić coś z nim przez nie wiadomo ile czasu, to nie risotto, przy którym trzeba stać i merdać.
Pieczenie na drożdżach oznacza trochę czasu na zarobienie ciasta, potem dajemy mu spokój i pozwalamy wyrosnąć, w tym czasie można robić milion innych rzeczy (poczytać, zrobić pranie, wykorzystać seksualnie towarzysza życiowego czy towarzyszkę, wedle gustu...) i nie trzeba wcale zwracać na wyrastający chleb uwagi, lepiej nawet dać mu spokój i mu za bardzo nie przeszkadzać. Potem pieczenie - oprócz włożenia chleba do pieca też nie wymaga wiele zachodu. Potem wyjmujemy upieczony chleb z pieca i odganiamy domowników, żeby nie zeżarli na ciepło, bo im zaszkodzi.
A na zakwasie? W moim odczuciu pieczenie na zakwasie wymaga jeszcze mniej wysiłku, ciasto na drożdżach (takich z kostki lub suszonych) potrzebuje staranniejszego wyrabiania.
Sama hodowla zakwasu to kwestia poświęcenia kilku minut dziennie: odmierzamy, mieszamy, odstawiamy. I tak przez parę dni, nieco ponad tydzień.
Gdy zakwas jest już gotowy, trzymamy go w lodówce. I jedyne, o czym trzeba pamiętać, to o systematycznym dokarmianiu raz na tydzień (jeśli nie pieczemy tak regularnie), albo wyjąć go z wyprzedzeniem przed planowanym pieczeniem chleba.
U mnie zwykle wygląda to tak: dwa dni przed planowanym pieczeniem wyjmuję po południu zakwas z lodówki. Odczekuję dwie-trzy godziny, żeby się zagrzał, wieczorem dokarmiam. Rano następnego dnia przygotowuję zaczyn. Najczęściej piekę wg tego przepisu na chleb żytni, czasem z mąki żytniej razowej, czasem z jaśniejszej, tzw. żurkowej. Zwykle mieszam je w różnych proporcjach. W lecie, gdy jest ciepło, zarabiam ciasto wieczorem, zostawiam do wyrośnięcia na noc, piekę rano. Gdy jest chłodniej (chleb wolniej rośnie) albo wiem, że nie będę miała dość czasu na pieczenie w ciągu dnia, zarabiam chleb dopiero po 24 godzinach od przygotowania zaczynu (czyli następnego dnia rano), zostawiam na cały dzień do wyrośnięcia, piekę wieczorem.
Czasem, gdy chcę nieco przyspieszyć sprawę, bo chleb zostanie wyjedzony szybciej niż się spodziewałam, uciekam się do nieco prostszego wariantu, jak na przykład chleb z San Francisco, bardzo smaczny, chociaż nieco wspomagany suszonymi drożdżami, które znacznie przyspieszają jego wyrastanie.
Widzicie, takie czynności, jak przygotowanie zaczynu, zarobienie ciasta NIE WYMAGAJĄ WIELE CZASU. Każda z nich to może 10 minut do kwadransa. Nie więcej. Czas potrzebny jest na to, by zakwas się uaktywnił, zaczyn zaczął pracować, chleb wyrósł. Pieczenie chleba jest bardziej kwestią odpowiedniego planowania niż czasu i wysiłku, który trzeba w nie włożyć. Przytoczony przeze mnie przykład Koleżanki z małym Urwisem, która regularnie piecze, idealnie pokazuje, że się da. Wspomniana Koleżanka jest dobra w planowaniu (tym, co nazywam gospodarską logistyką), więc chociaż harmonogram Jej zajęć bywa mocno zatłoczony, jednak znajduje w nim miejsce na chleb. Specjalnie przytaczam przykład osoby, która pracuje zawodowo, dojeżdża do pracy spoza miasta, wychowuje wesołego dwulatka, w niektóre weekendy dorabia ustnymi tłumaczeniami w mieście oddalonym o kilkaset kilometrów od domu, gotuje i jeszcze czasem zajmuje się ogrodem. I życie towarzyskie też prowadzi. Po prostu mój przykład - osoby, która pracuje w domu i nie ma dzieci, mógłby wielu osób nie przekonać (często słyszę przecież - tak, Ty nie masz dzieci, to masz dużo czasu...).
Przytoczyłam przepisy, które lubię, ale z szerokiego zakresu propozycji sprawdzonych rozwiązań przedstawianych na różnych blogach każdy może wybrać coś dla siebie. Jaśniejsze, ciemniejsze, bardziej ziołowe, pszenne, żytnie, orkiszowe....
Jeśli cała ta argumentacja jeszcze Was nie przekonała, jako podsumowanie zdjęcie wspomnienia po chlebie, który przedstawiłam na początku. Okruszki, ot co.
P.S. Nie zapominajcie, że do 30 listopada można jeszcze nadsyłać propozycje konkursowe!