To ciekawe, że najlepszą książkę o filozofii żywienia napisała osoba, która nie jest ani dietetykiem, ani lekarzem, lecz dziennikarzem The New York Times Magazine, a na dodatek Amerykaninem. Jak sam Michael Pollan stwierdza, czytelnicy mają prawo zastanawiać się, jakie ma podstawy do tego, by mówić innym, co i jak mają jeść. Odpowiada, że stoi za nim po prostu autorytet tradycji i zdrowego rozsądku.
Pozycja ta zaciekawiła mnie przede wszystkim dlatego, że wyjaśnia, w jaki sposób doszło do powstania podejścia, nazywanego przez Michaela Pollana ideologią dietetyzmu. Pokazuje, jak próbowano w dobrej wierze sformułować zalecenia żywieniowe, które miały uchronić amerykańskie społeczeństwo przed chorobami cywilizacyjnymi, a pod wpływem rozmaitych czynników (m.in. nacisków lobby producentów żywności) tak zmieniano te wskazówki, że w ostatecznym rozrachunku przyniosły one skutki wręcz przeciwne do zamierzonych. Opisuje, w jaki sposób zaczęto coraz większą wagę przywiązywać do naukowego podejścia do żywienia i jak doprowadziło to do przekonania konsumentów „do trzech zgubnych mitów: że najważniejsze nie jest jedzenie, ale składniki odżywcze; ludzie potrzebują pomocy ekspertów, by wiedzieć, co należy jeść, ponieważ składniki odżywcze są niewidoczne i nie wszystkim znane; jedynym celem jedzenia jest zdrowie fizyczne”.
Autor nie podważa znaczenia nauki, wskazuje jedynie, że zbytnie przejmowanie się kolejnymi rewelacjami i wynikami coraz to nowych badań prowadzi do wprowadzania zmian w odżywianiu, które wbrew pozorom wcale nie przybliżają nas do stanu powszechnego zdrowia, lecz jak wskazuje przykład amerykańskiego społeczeństwa, przynosi katastrofalne wręcz konsekwencje. Nauka o żywieniu wciąż jest jeszcze młodą dziedziną i wprawdzie posuwa się coraz dalej i przynosi coraz więcej wiedzy o zależnościach między jadłospisem a zdrowiem, lecz często skupia się na pojedynczych składnikach zamiast na całości zwyczajów żywieniowych danej populacji czy też na współdziałaniu różnych pokarmów. Zdaniem Pollana na obecnym etapie naukowcy nie wiedzą jednak jeszcze dostatecznie dużo, by pozwolić im decydować o naszym jadłospisie.
W drugiej części książki dziennikarz śledzi historę procesu uprzemysłowienia żywności: „silny wzrost produkcji wysoko przetworzonej żywności i produktów z ziaren zbóż pozbawionych otrąb, zastosowanie nawozów sztucznych w uprawie roślin i hodowli zwierząt w ogromnych gospodarstwach monokulturowych, ogromną obfitość tanich kalorii pod postacią cukru i tłuszczu produkowanych przez współczesne rolnictwo oraz ograniczanie różnorodności jedzenia do niewielkiej garstki podstawowych nasion - pszenicy, kukurydzy i soi.” Proces ten doprowadził do ukształtowania zachodniego sposobu odżywiania, opartego przede wszystkim na dużej ilości żywności przetworzonej i mięsa oraz dużych ilości dodawanych do pokarmów tłuszczów i cukrów. Jak pisze Pollan „mnóstwo wszystkiego, oprócz warzyw, owoców i pełnych ziaren zbóż”.
Pierwsze dwie części książki stanowią obszerne wprowadzenie do proponowanych przez Pollana sposobów na odejście od tej tzw. diety zachodniej. Wprawdzie formułuje on kilkadziesiąt zasad odżywiania, które mają być jego zdaniem korzystne nie tylko z punktu widzenia zdrowia, ale też przyjemności, lecz cały ten Manifest sam streszcza w trzech krótkich punktach: Jeść prawdziwe jedzenie. Niezbyt wiele. W większości pokarmy pochodzenia roślinnego.
Jak rozpoznać prawdziwe jedzenie, jak odróżnić go od „produktów pokarmopodobnych”, które wprawdzie są jadalne, lecz są tylko substytutami prawdziwej żywności? Autor podaje kilka prostych zasad: na przykład „nie jedz niczego, czego Twoja prababka nie uznałaby za jedzenie”. Zaleca unikanie produktów zawierających więcej niż pięć składników lub nieznane składniki. Namawia, by nie kupować żywności w supermarkecie, lecz na targu.
Wprawdzie Michael Pollan nie namawia do całkowitego porzucenia jedzenia mięsa, lecz zachęca do traktowania go jako dodatku do żywności, a nie podstawy jadłospisu. „Nie znalazłem nieodpartych argumentów przeciwko mięsu - nie znaczy to oczywiście, że nie istnieją powody natury etycznej i środowiskowej, by go nie jeść”. Pisze, że człowiek nie ma konieczności jedzenia mięsa, bo znajdujące się w składniki można też dostarczyć organizmowi z innych pokarmów, a witaminę B12 z innych produktów pochodzenia zwierzęcego.
Wskazuje, że spożywanie mięsa ma i złe, i dobre strony, bo znajdując się na szczycie łańcucha pokarmowego gromadzi i skupia nie tylko wiele składników odżywczych, ale też toksyn obecnych w środowisku. Namawia więc do zmniejszenia jego proporcji w jadłospisie (pisze na przykład o fleksitarianizmie - czyli stosowaniu diety zbliżonej do wegetariańskiej). I przypomina o zapomnianej przez wiele osób prawdzie, że to, co zjadają zwierzęta, przekłada się na jakość mięsa, mleka i jajek. Dlatego warto jest szukać produktów pochodzących od zwierząt, które nie pochodzą z hodowli przemysłowych i żyją w warunkach jak nabliższych naturze.
I na koniec najtrudniejsze dla wielu osób zalecenie: jeść mniej. Nie przejadać się, jeść powoli, przy stole, w towarzystwie, w trakcie prawdziwych posiłków, a nie samotnie przy biurku, przed komputerem, telewizorem, w samochodzie, w biegu. Jeść z przyjemnością (na to też potrzeba czasu, nie da się czerpać przyjemności z jedzenia połykanego w pośpiechu). Przywiązywać wagę do jakości jedzenia i angażować się w proces jego przygotowania (a jeszcze lepiej powstawania - przez uprawę ogródka). I jeszcze jedno: wypijać lampkę wina do posiłku :)
Cieszę się, że pojawiają się takie głosy rozsądku, jak książki Michaela Pollana. Jego podejście bardzo do mnie przemawia, właściwie mogłabym się pod jego manifestem podpisać wszystkimi kończynami naraz. W pełni zgadzam się ze wszystkimi jego zaleceniami: zarówno nawoływaniem do powrotu do prawdziwego jedzenia, jak i do przywiązywania większej wagi do jakości naszych pokarmów, a także do celebrowania posiłków, czerpania przyjemności z jedzenia, przy jednoczesnym traktowaniu spotkania przy stole jako doskonałej okazji do spędzania czasu z rodziną czy przyjaciółmi. W naszym szalonym świecie coraz częściej spotyka się ludzi, którzy uważąją, że za posiłek wystarcza buła połknięta przed ekranem komputera, ewentualnie popita jakimś płynem o nienaturalnym kolorze i smaku.
Podobnie jak Pollan, nie namawiam nikogo do całkowitej rezygnacji z mięsa - chociaż zdaję sobie sprawę, że można bardzo dobrze funkcjonować, stosując dietę wegetariańską (sprawdzałam na własnej skórze przez niemal rok, teraz pasuje do mnie to śmieszne słowo: fleksitarianka, mięso jadam okazjonalnie), lecz myślę, że dla większości populacji już pewne ograniczenie jego ilości w jadłospisie na korzyść warzyw i owoców mogłoby okazać się wielką rewolucją.
Cóż, zwolenników diety Atkinsa, Kwaśniewskiego oraz doktora Dukana i tak nie przekonam, nie mam zresztą takich ambicji. Jednak wielu z moich Czytelników do ograniczania mięsa namawiać nie trzeba, bo z tego, co wiem, sporo wegetarian (i wegan) tu zagląda :)
Wegetarianie, mięsożercy oraz wszyscy inni -żercy już wkrótce będą mogli wykazać się w konkursie kulinarnym, już, już, w następnym wpisie uchylę zasłony tajemnicy...
Wszystkie cytaty pochodzą z książki Michaela Pollana „W obronie jedzenia. Manifest wszystkożerców”, w przekładzie Ewy Krystyny Suskiewicz, nakładem wydawnictwa Mind.